雑想庵の破れた障子
ぺんぺん草に埋もれた山中の雑想庵。 破れた障子の小さな穴から見えるものを綴ります。
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ワラビの食べ方
全国各地でワラビをどのようにして食べているのか?
●淡路島南部ではいよいよワラビ狩りの最盛期となりましたので、山菜ファンとしては非常に忙しくて遊んでいる暇がございません。沢山採ってきて、当分毎日ワラビづくしです。ガンになるかも分かりません…。食べきれない分は乾燥させて干ワラビにして貯蔵し、夏に出してきて食べます。山のキノコ家ではワラビはもっぱら煮物にして食べています。ワラビを軽く油で炒めて、油揚げ・シイタケ・ときにはタケノコを加えてダシで煮ます。火を止める直前に卵を落とすこともあります。昔からそうしていて、それ以外の料理法など有り得ません。実は、これは淡路島南部の料理法ではなくて、中国山地の山奥でかなり積雪のあるところの一般的な食べ方です。料理をする人に付随して淡路島に伝来(?)した料理法であります。

さて、よその地方ではワラビをどのようにして食べているのか調べてみました。伝統的な食べ方を調べるのは、文献調査や、足で歩いてフィールド調査・聞き取り調査、それから各方面に問い合わせ等が必要でしょうけれども、ネット情報空間では有意義な情報もくだらない情報も、渾然一体・玉石混交になってあふれ返っております。で、ネット検索で調べられないか?


山形県鶴岡市】 採集期は4月下旬~5月上旬か?
山菜屋.com様サイトから引用。
わらびは、アク出ししたあとに料理に入ります。この辺で食べる一般的な料理は生姜醤油で食べるおひたしです。味噌汁に入れてもおいしいですね。地域によっては、酢の物などでも食べるところがあるようです。「わらびたたき」という料理もおいしいです。

山形県米沢市
漬物の丸昌様サイトより引用。
あくを抜いたわらびを適当な長さ(5~6cmくらい)に切ります。あとはお醤油やめんつゆをかけるだけです。お好みで写真の様に生姜を添えて食べてください。醤油和えはわらびの美味しさを味わうのに一番おすすめです。切って温かいお蕎麦にのせれば、田舎の味「山菜そば」が手軽にお楽しみいただけます。適当な長さに切って、マヨネーズで和えるだけ!とっても気軽に美味しくいただけます。

岩手県九戸村】 採集期は5月下旬~6月上旬か?
天然きのこ山菜.com様サイトより引用。
わらびのお刺身風。素材本来の味を最も味わえるのでお勧めです! 辛子醤油が良く合います。上質な天然物だけが持つ絶妙な歯ごたえ、強いヌメリ…、美味い! わらびの味噌汁、姫竹と一緒に味噌汁に入れました。姫竹(註)とも好相性です。他に和え物、煮物、炒め物、山菜おこわ等。塩蔵や乾燥で長期保存もお勧めです。

(註)姫竹とは、日本海側の積雪地帯に分布するネマガリダケのことか? 西南日本太平洋側の住民には入手できない垂涎の食材なんですが、八方手を尽くして苗を手に入れ、涼しい北斜面で栽培を試みたけれども、淡路島は、ネマガリダケの自生分布域の気候と違い過ぎて、栽培は無理でした。

新潟県新潟市】 採集期は5月上旬~6月下旬か?
山菜の里様のサイトから引用。
炒め物)山菜を水洗いした後、根元などの硬い部分を切り落とし適度な大きさに切り分けます。フライパンや中華鍋を油で熱して、適度な大きさの山菜を強火で一気に炒めます。調味料は料理酒や砂糖や塩、更にみりんや醤油を好みに応じて加えると食感と食味が上がります。山菜と一緒に豚バラ肉や厚揚げ豆腐などの、様々な食材と合わせて炒めるのも良いでしょう。
(相性の良い山菜)ふきのとう、行者にんにく、赤こごみ、山うど、根曲がり竹の子、わらび、赤みずな、青みずな
おひたし)山菜を水洗いした後、大きめの鍋にお湯を沸かし茹でます。茹ですぎると山菜の食感が失われるので注意して下さい。苦味の強い山菜の場合、茹でた後に半日程度水にさらしておくなど調整して下さい。癖のない山菜であれば、シンプルに醤油だけで食べてみると山菜本来の味覚が堪能できるでしょう。ワサビや生姜を辛味として少しのせると、また違った風味が味わえます。
(相性の良い山菜)青こごみ、あけびの芽、あさつき、かんぞう、うるい、わらび、赤みずな、青みずな

農山漁村の郷土料理百選様サイトから引用。
岐阜県】(わらびのおひたし)春の味覚の代表であるわらびです。このわらびのおひたしは、あまりアクをとりすぎず、ほろにがを楽しみながらいただきます。

情報があるようで無いですな…
●調べようとしたのは、“当地では昔からワラビをこのようにして食べている” という伝統的な料理法ですが、山菜を好んで食べる東北地方の情報は比較的に多いのですが、他の地方の情報はあまりありません。多数ののブログでワラビを料理して食べたという記述があるのですが、多くのブログがどこの地方の方のものなのか不明です。そして、その食べ方が郷土料理的な伝統料理かどうかは非常に疑問です。オリジナルな創作料理や、試作した前衛調理(?)と思われるものが多数ヒットします。それから、家庭での料理の担い手は女性が圧倒的に多いのですが、女性は遠くから嫁に来るケースが多く、○○ではこうして食べていると記述していても、よく読むとその調理法は遠く離れた出身地の食べ方であるという場合があります。はるか遠くの出身地の調理法を引きずっているという意味では、東京や大阪、それから北海道の方の料理法の記述はあまり信用なりませんな。

あくぬきをしたワラビを “おひたし” にして食べるというシンプルな調理法が各地で目立ちます。あくぬき方法は各地で色々あるようですが、ワラビに熱湯をかけるか、鍋にワラビと水を入れ沸騰直前まで熱するなど、熱処理をするのは共通しています。あく抜きしたワラビをそのまま食べるようです。シャキッとした歯ごたえを楽しむようです。煮物にして食べるのはむしろ一般的ではないのでしょうかねえ?

政府統計の総合窓口>統計表一覧>特用林産物生産統計調査>確報>平成23年特用林産基礎資料>年次>2011年 から県別のワラビ生産動向を閲覧して下のグラフを勝手に作成しました。
山形県の生産量が突出しています。また、ワラビの生産は東北地方と北海道の北日本が大部分を占めていますが、量は少なくても、九州や四国でも生産されていて日本全国に生産地が分布しているようであります。

平成23年 都道府県別のワラビ生産量

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Re: タイトルなし
株のETF 様

おひさしぶりです。
どうぞ、また遊びに来てください。

追伸
東京市場は、波乱含みになってきましたね。日経平均は……、

終値ベースでは、
5/22 15627円 → 6/04 13533円 の10営業日で、-13.4%の下落です。

ざら場ベースだったら、
5/23 15942円 → 6/04 13060円 の9営業日で、-18.1%の下落です。

さて、昨年11月16日に野田佳彦元総理が衆議院解散を決定した時点を基点として6カ月がたちました。東京市場は 9024円 → 15627円 へと73.1%の急進でした。

A. もし、これが長期上昇相場の、大勢3段上げ上昇第1波が終わった後の押し目であるならば、上昇トレンド上の絶好の押し目買い場でありましょう…。

B. しかしながら、もしこれが、中長期ボックス相場の循環波動でしかないのであるならば、投資家 = 凍死家 の屍累々の、阿鼻叫喚の地獄絵の始まりでありましょう…。

さて、どちらでありましょうか?? 
私は、たぶんに政治的な意図をもった日銀の量的緩和による脚色された上昇、すなわち、 ①7月の参議院選挙対策、 ②消費税10%に引き上げを正当化するための環境作り、 ③実質的宗主国の米国ハゲタカファンドに売り場提供 これらの目的で作られた政治的相場であろうかと思います。けっして真の景気回復期待を背景にしていないし、阿部政権の賞味期限は過ぎたから、後者のBに近いのではないか? と見ております。④下げ過ぎの反動、⑤逆バブル状態の修正、という面も大いにあるように思うので、もう1万円割れはないでしょうが、すでに上昇相場は終わっている、と思います。

株のETF様は、いかが分析されますか?

2013/06/04(火) 16:55:18 | URL | 山のキノコ #- [ 編集 ]
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
2013/06/04(火) 13:02:19 | URL | 株のetfとは #- [ 編集 ]
とんちゃん様

情報を寄せてくださり、有難うございます。

藁灰でアク抜きをされるとのことですが、ワラビの語源は諸説あるんですが “藁火・わらび” が有力です。ワラビは藁の束に火をつけた状態に似ているから、藁火であり、その藁の灰でアクを抜くのは合理的なのかも分かりませんね。

ただ、「藁火」 = 「火をつけた藁の束」 = 「ゼンマイの胞子葉」であり、ワラビは古代ではゼンマイのことを指していて、ワラビという言葉が指す物が、ゼンマイからワラビにすり替わったのではないか? それは江戸時代のことである。とする面白い説もあるようです。

福井県・滋賀県では、ワラビに鰹節をかけてお醤油で食べることが一般的なのでしょうか? やはり、全国的には、ワラビは「お浸し」で食べることが多そうですね。私はもっぱら「煮もの」でしたが、このたび試しに「お浸し」にして食べてみました。だし醤油、醤油にワサビ、三杯酢、塩コショー、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング……、意外にも何をかけても、それぞれに美味かったです。ワラビはどんな調味料とも合う万能山菜なのかも分かりません。

トチ餅はいいですね。長野県あたりでは名産ですね。私も、むかしトチ餅を作ろうとしたことがあります。淡路島にはトチの木は分布していないので、徳島県の剣山の海抜1000メートルあまりのところで、籠に半分拾ってきたんですが、しかし、アクの抜きかた・餅の作り方が本を見ても十分に分からず、結局は失敗しました。どうも、秘訣みたいなものがあるのか? 実際に作っている長野県や東北の方に手ほどきしてもらわないと無理なのかも?

トチの木自体は、四国でも紀伊半島でも、ちょっと川の上流域に行けば普通に分布しています。南の地方でも自生している樹木なのに、南の地方ではトチの実を食べる習慣は皆無のようです。で、9月に四国の林道を歩くとトチの実が沢山転がっていますが、誰も拾いません。あのアクの強い実を食べる北国・雪国の人々の食文化や調理加工技術は、凄いなあと感心しています…。

>>>「灰も植物の種類によって、いろいろあるんだなぁ。」と漠然とですが、面白く感じました。

灰はそもそも植物体に含まれていた微量金属の粉(カリウム・カルシウム・マグネシウムなど)でしょう。それらが酸化物や炭酸塩の形で残り、成分的には炭酸カリウムが一番多いようで、水で溶かすと強いアルカリ性です。灰と容積が等量の水をまぜれば、pH12~13ぐらいです。(当たり前ですが水が多いと薄まってpHの値は小さくなる)で、このアルカリ性で山菜等のアクの成分を変質させたり、炭酸塩物質がアクの物質と化学反応をして安全な物質に変わる…、これが灰でアクを抜く原理なのでしょう。そのときに、その灰を作る原料になった植物によって、含まれる微量金属の種類や量がかなり異なることが関係しているのではないでしょううか?

酸性の強い土壌で生育した植物は、アルミニウムなど害のある妙な微量金属を吸収しやすいとされていますし、酸性土壌を嫌う好石灰植物は妙な微量金属を吸収しにくいと言われています。ヘビノネゴザというシダ植物は別名が「カナヤマシダ」で、鉱毒で汚染された鉱山跡を好んで生える植物として有名ですが、カドミウムとか亜鉛・銅・鉛など重金属を体内にため込むことが知られています。昔は鉱床を探すのにヘビノネゴザを探した歴史があるようです。植物によって土中から吸い上げる微量金属が異なるので、灰の成分が違うのだと思います。その灰の元の植物が何であるかにより、灰の成分が異なり、アク抜きの作用も異なるのではないでしょうか?


2013/04/03(水) 23:48:59 | URL | 山のキノコ #- [ 編集 ]
ワラビのおひたしが好きです。
灰汁抜きは文字のごとく、藁灰を使います。
沸騰したお湯の中に藁灰を適当に入れて、ワラビを根元から投入。
歯ごたえをのこして茹で上げ、水洗いをしますが、
そんなに水にさらしておく訳ではありません。
そして、3センチ位の長さに切って、おかかを振りかけ、醤油をかけて食べます。
藁灰が手に入らないときは重層を使うと良いと聞いたので
やってみた事もありますが、藁灰よりアクの抜けが良くない気がしました。
今は無農薬の米作りを少々やっており、手軽に安心な藁灰が入手できます。
私は福井出身ですが、両親は滋賀県近江八幡出身です。
ご参考になればと思い、コメントしました。

ちょっと話がそれますが、
以前「橡もち」を作っていらっしゃる方の話で
「橡の実」のアクを抜くには「トチノキ」の灰が一番だというのを
聞いた事があります。
「橡の実」はワラビと違い、アクがすごく強くて、
かなり水にもさらしたりしなければならないようですが、
この話を聞いて、「灰も植物の種類によって、いろいろあるんだなぁ。」と
漠然とですが、面白く感じました。
「橡もち」もまた私の大好物なのですが、
アク抜きがとても大変そうなので、まだ自分で作ってみた事はありません。
いつかは試してみたいと思っています。

とりとめのない話で失礼いたしました。
2013/04/03(水) 20:08:27 | URL | とんちゃん #- [ 編集 ]
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