雑想庵の破れた障子
ぺんぺん草に埋もれた山中の雑想庵。 破れた障子の小さな穴から見えるものを綴ります。
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天然のマイタケがたくさん出てきた
●秋も佳境に入り、いろいろな果物がたわわに実っています。吾輩の雑想庵の敷地にも、ウンシュウミカンや富有ガキがたわわに成っております。秋という言葉の語源は諸説あるようですが有力な一説に、穀物でも果物でも熟するのは秋であることが多く、食べ物が豊富にあるのが秋で、腹いっぱい飽きるほど食べることができるから、この季節を 「飽き・あき」 → 「秋」 というのがあります。もちろん漢字は古代の中国から導入されたものですが、中国の秋という季節をあらわす漢字に 「飽き」 という和語を対応させたということなのでしょう。 さて、食べ物が豊富にある “飽食の秋” ですが、山では色々な食べられるキノコが飽きるほど出てきました。本日、腰籠いっぱいにと表現したいところですが、実際は腰籠ではなく、石箕(いしみ)いっぱいに天然マイタケを飽きるほど採ってまいりました。


2016年10月19日、南淡路の天然マイタケの写真ギャラリー
淡路島では、キノコ狩りの本場の東北地方日本海側のようにミズナラの木にマイタケが出るのではありません。だいいち淡路島は全島、海岸から山頂まで暖温帯に属します。ミズナラが生育する冷温帯に達する高い山はありません。つまり、淡路島にはミズナラの木は1本も自生していないのです。で、暖温帯の気候条件下ではマイタケは普通はシイの木に発生します。ときには樫類やサクラにも出ることがあります。

↓ 兵庫県南あわじ市、諭鶴羽山地の標高330m地点のスダジイ林にて、2016年10月19日07時32分撮影

2016年10月19日、南あわじ市の山中にて
2016年10月19日、南あわじ市の山中にて
2016年10月19日、南あわじ市の山中にて
2016年10月19日、南あわじ市の山中にて
2016年10月19日、南あわじ市の山中にて


本日の収穫
↓ 石箕 (いしみ) いっぱい沢山採れました。若干、若いかなという感じはしますが採り頃であります。マイタケは老成したものはパサパサとして食味が落ちますが、写真のものは生で少し食べてみたら、まことに柔らかくみずみずしく何となく甘みがあるような気がします。今年は上手く採り頃に当たりました。(去年は全くダメだった)

森の恵みを独り占めするのはよくないから、何人かに配って回りました。西日本ではマイタケの扱いになれていないので、うまく料理できたか少し心配ですが、マイタケは低温で火を通すとうま味がにじみ出てくるキノコです。強火は絶対にダメ。本場の東北地方の人に聞いたら、芋煮会に入れることが多く、里イモや野菜を煮てから最後にマイタケを投入し火をとめるとか。余熱で煮るぐらいがちょうどいいそうです。 ところで、庶民は何かいいものがあったら皆で分かち合います。いっぽう、なぜ原子力村の利権者どもがダメなのか? 何かいいもの (利権) があっても独り占めしようとする意識が強すぎることがありそうです。平たく申せば、彼らは自分だけ、今だけ、カネだけという利権の亡者となっているのです。

本日の収穫

↓ 早速に晩のおかずです。天然まいたけタップリ餡かけ風野菜炒め。材料はピーマン・タマネギ・キャベツ・ニンジン・するめいか。マイタケを大量に投入しました。マイタケから滲出水が出てくるので、それを逃がさないために、溶き片栗粉で餡かけとします。先に野菜を強火でサッと炒めてから、次に弱火にしてマイタケを投入、60度~70度の低温でマイタケに火を通します。マイタケに強火はご法度です。低温でうまみ成分が形成されることは科学的にも明らかになっています。
天然まいたけの餡かけ野菜炒め

ランクルさんのコメント
マイタケは、味も香りも良くお金になるので、山のプロが採るキノコの王様といわれているそうですね。
これに当たると、舞い踊って喜ぶことから 「舞茸」 になったと言われ、きのこ採りのプロでさえ、マイタケだけは別格で 「見つけた」 とは言わずに 「当たった」 というようですね。
何でもネットで検索して書いていますので、情報源はインターネットです。
山のキノコさんにいただいて、夕食前のいいタイミングだったので天婦羅にして岩塩でいただきました。
朝食の時、みそ汁に浮かべて頂くことにします。
貴重な珍しいマイタケをありがとうございました。
山で採って踊るのではなく、私は美味しい舞茸と晩酌に踊りました(^_^)

山のキノコの返信】 
マイタケの天麩羅はうまいという評判らしいですね。天麩羅は高温の油で揚げる料理ですね。すると、マイタケは60~70度の低温で火を通すとうまみが出てくるという話と一見矛盾しそうです。で、考察ですが、実は高温になるのは天麩羅の衣の部分だけでは? 高温で衣が多孔質のスポンジみたいになって、断熱効果を得ます。この衣の断熱効果のおかげで中のネタに油の高温が伝わりにくい、という理屈が考えられます。で、ネタは意外に低めの温度でじわーっと蒸し焼きになるだけ? そういうことなのでは? 世の中に アイスクリームの天麩羅 というものが存在しますが、天麩羅のネタは意外に高温ではないという見方を裏付けそうです。



他のキノコ
↓ アラゲキクラゲです。中華料理の素材として有名なキノコです。中華料理に必須の食材でありますが、わが南淡路では 「散らし寿司」 にいれます。細く千切りにしたキクラゲを入れます。このキノコは意外にもダシが良く出るキノコです。ダシ取りにも使えます。
アラゲキクラゲ

↓ カワラタケです。これは瓦が重なるようにして出る硬質のキノコで、変異が大きく黒いもの、青いもの、灰色っぽいものなど傘の色は様々です。これは食用にするのではなく薬用とします。煎じてお茶にして癌を予防するクスリだと信じて服用します。
カワラタケ




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コメント
コメント
美味しさに踊りました
マイタケは、味も香りも良くお金になるので、山のプロが採るキノコの王様といわれているそうですね。
これに当たると、舞い踊って喜ぶことから「舞茸」になったと言われ、きのこ採りのプロでさえ、マイタケだけは別格で「見つけた」とは言わずに「当たった」というようですね。
何でもネットで検索して書いていますので、情報源はインターネットです。
山のキノコさんにいただいて、夕食前のいいタイミングだったので天婦羅にして岩塩でいただきました。
朝食の時、みそ汁に浮かべて頂くことにします。
貴重な珍しいマイタケをありがとうございました。
山で採って踊るのではなく、私は美味しい舞茸と晩酌に踊りました(^_^)

2016/10/20(木) 05:19:05 | URL | ランクル #wi2W05K6 [ 編集 ]
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